만들기

김치는 독특한 향과 감칠맛 때문에 한국인들의 식탁에서빠지지 않는 음식이죠. 김치맛을 보면 그집 주부의 음식솜씨를 알수있다고 할 정도로 김치는 한국음식을 대표하고 있는 것도 사실입니다. 사실요즘 김치파동으로 너도나도 직접 담궈 먹거나 아예배추를 직접 키워먹는 경우도 있읍니다. .
통배추김치, 무우청소박이, 오이소박이, 총각김치 등 종류도 가지일 뿐더러 지역에따라, 계절마다, 또 가정마다 담그는 법이 다르고맛도 천차만별이죠...

봄에는 나박김치 햇배추김치, 여름에는 오이소박이 열무김치, 가을에는 통배추김치 깍두기 알타리김치를 담그고 동지 전후에는 김장을 담궈 겨울을 나는데요...
맛있는 김치를 먹으려면 담그는 과정에서 남들과 다른 비법도 필요하지만 좋은 재료를 고르고 담은 김치를 잘 보관하는 것도 중요하더군요.. 저희집의 경우에는 이미 좋은 재료를 구입해서 보관을 잘 해서 먹으면 맛있는 한겨울을 날수 있답니다..^^*.

= 재료고르기 =

[배추]

우선, 배추는 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간크기의 것으로 줄기의 흰부분을 눌렀을때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하거든요..배추를 벌려보아 속이 꽉차고 싱싱한 것이 좋고 뿌리를 자른 자국이 흰색이어야 상태가 좋은 것이랍니다....

배추잎에 검은 점이 있는 것은 속까지 그런경우가 많기 때문에 피한답니다...
푸른잎이 어느정도 섞여있는 배추가 풋내가 안나고 맛있어요... 배추속은 연노랑, 중간은 연한백색, 겉잎은 연녹색을 띤것이 좋답니다...고추는 색깔이 진하고 윤이나는 선홍색을 선택해야 해요... 껍질이 두껍고 씨가 적은 것이 좋고, 꼭지가 단단한 것, 반으로 갈랐을때 곰팡이가 슬지않은 것을 골라야 맛있읍니다....

[고춧가루]

매운맛이 너무 강하면 고춧가루 때문에 다른 양념맛이 제대로 나지않으므로 적당히 매운것이 좋습니다.
고추는 생산지와 건조방법에 따라 태양초와 화건초로 나눌 수 있는데태양초는 크기가 크고 빛깔이 선명하며 매운맛이 강하고, 화건초는 단단하고 껍질이 얇으며 단맛이 나거든요... 김치를 담글때는 태양초와 화건초를 적당히 섞어야 맛이 좋고 색상이 좋습니다..

[무]

무는 두들겼을때 꽉 찬 소리가 나고 가로줄이 있어야 해요...
무청이그대로 달려있고 흙이 붙어있는 것이 싱싱하다. 모래밭에서 자란것보다 진흙밭에서 자란것이 상품이랍니다. 무를 고를때는 잘라보고 먹어보는것이 정확해요.... 무청이 붙은 쪽을 잘라 바람이 들었는지 썩었는지 살펴보고 고릅니다...

[젖갈]

일반적으로 많이 사용하는 멸치젓갈은 뽀얀 빛이 나는 것을 고릅니다... 선도가 낮은 것은 잘 부서지고 지질이 많은 것은 저장중에 산화되어 냄새가 나거든요.... 김치를 담글때의 마늘은 단단하고 껍질이 약간 붉은 기를 띠는 것이 좋아요....

= 담그는 방법 =

우선, 배추는 잎이 얇은 것을 골라 칼로 뿌리쪽에서부터 절반만 자른 후 나머지 부분은 손으로 쪼개 소금물에 절이고 배추의 두꺼운 머리부분과줄기는 소금을 직접뿌려 절이시고...
배추의 결이 부채 모양이어서 그냥 칼로 끝까지 자르면 배추 끝부분의 날개가 다 떨어져 버리므로 나머지 반은 반드시 손으로 자릅니다... 소금물에 4∼5시간 절이는데 2시간마다 한번씩 뒤집어주어야 골고루 잘절여지거든요...절여진 김치는 맑은 물로 여러번 씻은 후 체반에 건져 물기를 빼고....

5시간이상 절였을때는 양념을 할때 소금을 덜 넣는다. 무와 밤은 채썰고 갓, 미나리, 파는썰고, 생강과 마늘은 곱게 다지고....

고춧가루는 따뜻한 물에 섞어 불려 놓고... 굵은 고춧가루와 가는 고춧가루를 5대 1의 비율로 섞는 것이 좋아요.... 굴은 엷은 소금불에 자게미가 없게 씻어 건져놓고...넓은 그릇에 고춧가루와 멸치젖, 찹쌀풀, 생강, 마늘을 넣고 섞은 후나머지 재료를 모두 넣고 잘 버무려 양념소를 만드는 거죠...
속을 버무릴때 주의 할 점은 무의 숨을 죽이기 위해 고추가루와 무를먼저 버무리고 나머지 재료들은 나중에 넣고 양파와 배를 갈아서넣으면 더 맛있는 속을 만들수 있어요....액젓은 여름에는 조금적게, 겨울에는 조금 많이 사용하는 것이 좋답니다.... 배추 사이사이에 넘쳐나지 않게 골고루 속을 넣고 겉잎으로 배추를 가지런히 감싸서 항아리에 차곡차곡 담으세요....

= 보관하기 =

김치의 맛은 무엇보다도 숙성온도와 환경이 결정하죠.. 그 원리를 이용한 전자제품이 바로 김치냉장고 인데요...보관할때의 온도는 섭씨 0도가 적당하답니다. 냉장고에 보관할 때는 3개월정도 저장이 가능하구요..김치냉장고의 경우 1년도 거뜬하더라구요..^^*.특히, 하우젠 최고죠..

아~삭 김치...!

항아리에 보관할 때는 달걀껍데기와 감나무 잎을 사용하세요..
달걀껍데기는 배추 두포기에 달걀 한개 정도의 비율로 깨끗하게 씻어 거즈에싼 다음 김치에 넣으면 시지않고 맛을 오래 유지할 수 있거든요.... 감나무잎에 들어있는 떫은 타닌성분도 김치를 시지 않게 하는 효과가 있어요....

%% 할머니의 손맛-...[가지김치]정말 별미입니다...%%

이 김치는 더운여름 입맛이 없어 손자손녀들이 밥맛니 없다고 하면 만만들어 주시던 김치입니다. 이 김치도 이북에서 즐겨먹던 김치라고 하시던데요.역시 다른집에서는 흔히 볼수 없는 김치죠,,,,할머니의 경우는 가지가 흔한 여름철에 청과물 시장에가셔서 한 포대를 사가지고 오십니다.그래서 마당에 하나가득 풀어놓으시고 하루 종일 다듬으시며 친구분들과 함께 두런두런 예기를 하시는 모습이 참으로 정겨워 보이기도 하였답니다. 

평소 가지요리를 별로 좋아하지 않았지만 정말, 이 김치는 담그면 그 맛이 그 어떤 김치보다 특별하고 색깔도 너무 고와서 더운 날의 식욕을 돋우어 줄 뿐 아니라 맛깔스러움은 가히 그 어떤 반찬을 따라 갈수가 없답니다. 한 가지 단점은 이 가지김치는 오래 두고 먹을 수는 없으므로 조금씩 담가 먹는 것이 좋다구요....
　
 
재료로는...

가지,부추,소금 ,파 ,마늘,고춧가루..
 
만드는 법은.....

1.칼집을 넣은 가지를 끓는 물에 슬쩍 데쳐내거나 , 찜통에 넣어 잠깐 쪄내어 물기를 손으로 눌러 짜시고....

2.다진파, 마늘과 고춧가루, 소금을 썰어 놓은 부추에 넣어 고루 섞으면서 버무려 소를 만듭니다.

3.그 다음에 위의 소를 가지의 칼집에 넣어서 항아리에 가지런히 담고 꼭꼭 눌러 뒤시고 맛이 적당히 들면 꺼내서 에쁜 유리 그릇에 담아내어 드셔보세요, 정말 별미입니다....^^* .

%% 우리집의 겨울 양식[통대구 섞박지] %%

저희 외할머니는 그리 많지 않은 식구들임에도 한겨울이 되면 항상 넉넉하게 많은 양의 김장을 하셨읍니다. 그 김치들이 온갖요리로 둔갑하고 초가되도록 쉬어서 못먹을 지경이 되더라도 북쪽에 두고온 형제자매들의 생각에 항상 김치를 종류별로 만들어 땅에 묻어놓고는 하셧읍니다. 그중에서도 다른 집에서는 보기드문 생대구 토막내어 김치를 담그셨는데 적당히 익게 되면 그 맛이 아주 일품이었읍니다. 아버지 께서는 겨울철 에는 항상 대구 섞박지와 함께 한겨울을 나실 정도의 우리집의 겨울 양식의 역할을 한 김치였읍니다.

특히나 외할머님은 음식 솜시가 너무도 뛰어나셔서 한동안은 한식집을 하실정도의 탁월한 솜시를 자랑하시는 분이셨읍니다...

처음에는 저 또한 신세대 입맛에 길들여져서 비릴것 같아 얼굴을 돌렸던 음식이었느데 저도 한국인닌지라 우리 고유의 전통의 그 진국맛에 그만 굴복해 버리고 말았고 지금은 한겨울에는 꼮 대구 석박지를 먹어야 밥을 먹은 것 같은 느낌을 갖게 된답니다. 전혀 비리지도 않고 말이죠....

대구 섞박지는 겨울철에 어슷 썬 무, 배추에 대구토막을 섞어 버무린, 빛과 맛이 짙은 토속김치인데요...가지미 식해와 대구섞박지 맛을 알아야만 비로소 다른 음식 맛도 제대로 안다고 할머님은 항상 말씀하셨읍니다........

우선 재료로는...

무,배추 적당양.쌀가루풀,맑은 액젓,고추가루,
통대구,마늘, 생강,대파가 필요합니다......
   
만드는 법으로는,,,

1.절인 배추, 무를 약 8-10cm길이로 썰고,얼간해서 굳어진 통대구를 머리부터 꼬리까지 배추와 같은 길이로 자른다.

2.넓은 그룻에 쌀풀액젓 고추가루를 넣고 잘 젓는답니다.위 양념에 대구토막을 넣어 버무리고. 마늘, 생강,무, 배추를 넣고 다시 버무린 다음 파를 섞습니다.

3,무,배추, 대구가 고루 섞여서 들어가도록 항아리나 토에 차곡차곡 담습니다.그리고 잊지 마셔야 할점은 맨 위에 우거지를 덮는다. 이때 약간의 소금 액젓과 김치용 고춧가루를 뿌립니다. 눌림해서 찬 곳에서 삭히셔서 1-2일 후에 고인 국물을 떠서 간을 맞추고 드시면 정말 그 맛이 끝내주죠...

= 김치 맛있게 먹는 법 =

1.김치가 맛있게 익었을때 한포기씩 포장해 냉동실에 넣었다가 먹기전에 상온에서 해동시키면 맛있는 김치를 오래오래 먹을 수 있어요...

2.김치가 시면 김치속을 털어내고 잘게 썰어 꼭 짠후 한 덩어리씩 냉동실에 보관했다가 만두 속이나 김치 스파게티 소스로 이용하면 좋답니다...

3.너무 시어 못 먹겠으면 속을 빼내고 여러번 헹군뒤 맑은 물에 1∼2일정도 담가 신맛을 우려내시고.... 꼭 짠후 배추쌈을 해먹으면 맛이 일품이죠...^^*

4.서양음식에 김치를 재료로 넣어 김치 햄버거, 김치 커틀릿, 김치 그라탕을 만들면 색다른 맛을 즐길 수 있어서 좋습니다..김치는 일년내내 우리에게 유용한 양식이죠..기왕 먹는 음식 조금더 맛있고 싱싱하게 먹을수 있는 방법이 잇다면 당연히 시도해 봐야겟죠?lg김치냉장고와 함께라면 더욱 즐거운 김장이 될꺼라 생각합니다. .