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생굴이 든 경상도식 배추김치.

BY 하리하라 조회 : 3,091

주재료: 통배추, 생굴, 멸치액젓

부재료: 무, 마늘, 생강, 홍고추, 고추가루, 쪽파, 미나리, 당근

팁: 1. 원료가 좋은 김치가 맛도 좋은건 두말하면 잔소리...
( 배추는 너무 크거나 작은거 보다 적당한 크기를 선택하고
들어 보았을때 묵직한 것을 고르며
줄기 부분을 손으로 눌렀을때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱한 배추이다.
고추는 색깔이 진하고 윤기 나는 선홍색을 선택하여 가루로 내고
속에 들어가는 미나리나 쪽파는 푸른색이 선명한 재료로 선택한다.)

2. 배추를 알맞게 절인다.
(배추를 알맞게 절이는 것도 중요한데 덜 절여지면 간이 싱겁고
많이 절이게 되면 배추가 질겨지기 때문에
줄기쪽이 두꺼우니 염도를 많이 주고 배추가 소금물에 잠기도록 눌러 준다.
배추의 크기나 두께에 따라 절이는 시간을 잘 조절해야 하고
서너번 정도 위치를 바꿔주면서 절인다.
또한 절여진 배추는 냉수에 서너 번 잘 헹궈야 쓰거나 짜지 않다.)

3. 진한 멸치액젓이 들어가 구수하고 감칠맛이 나며 생굴이 들어가 시원하고 담백하다.
(싱싱한 생굴을 사용하고 살아있는 보리새우를 갈아 넣어도 시원한 맛이 일품이다.
멸치액젓의 경우 중간크기의 붉은빛이 도는 멸치를 선택하여 숙성하여 사용해야
비린맛이 없고 단백하며 감칠맛이 난다.)

4. 양념을 미리 만들어 고운색을 낸다.
(액젓에 고추가루를 미리 섞어 몇시간 두면 고추가루가 불려지면서 고운색을 낸다.
또한 마늘과 액젓을 갈때 씨를 제거한 홍고추를 섞어 갈면 색이 이쁘게 나온다.
미리 양념을 불려 놓으면 따로 찹쌀풀을 넣지 않아도 잘 발라지며 색이 곱다.)

5. 보관이 김치의 맛을 좌우한다.

여기는 부산이라 싱싱한 해산물을 쉽게 구할 수 있답니다.
그러다 보니 김치에도 생굴이나 생새우, 멸치액젓등의 재료가
다른 지방의 김치에 비해 많이 들어가는 편이지요.
시중에 사먹는 특정 메이커의 김치들은 간이 싱겁고 밋밋해서
경상도식 음식에 길들여진 우리집 입맛에는 맞지 않더라구요.

그래서 비록 시간이 소요되고 힘이 들더라도 김치는 집에서 직접 담궈 먹게 되더라구요.
특히 바다의 우유라고 불리는 생굴이 김치에 들어가면
김치에 바다 내음이 물씬 베어있어 시원하고 칼칼한 맛이 일품이랍니다.
또한 잘 발효된 멸치액젓이 많이 들어가다 보니
끝맛이 구수하고 감칠맛이 나거든요.
보통 여러가지 액젓을 혼합하는 경우도 있지만
경상도식은 진한 멸치액젓으로 담겨 먹는게 제맛이 난답니다...