만들기

안녕하세요 ..요리조리 마술사입니다...^^

오늘은 해산물 요리중에서도

바닷내음 물씬 풍기는 미더덕찜을 하겠습니다,

미더덕은 바다에서 나는 더덕과 같이 생겼다고 하여 붙여진 이름으로

오도독 깨물면 입 안 가득 퍼지는 강한 향이 입맛을 돋우기도 한답니다,

높아서 영양면에서도 뛰어난 식품이기도 하지요,

재료: 미더덕 2컵,· 두절콩나물 300g,

미나리 100g, 대파1대, 풋고추 2개, 붉은 고추 1개,

양념재료 : 고춧가루 5큰술, 설탕1큰술,

찹쌀가루 5큰술+ 감자전분1큰술, 마늘1큰술,

                          청주1큰술, 생강0.5큰술, 후추, 참기름 약간씩 콩나물 삶은물 8큰술  

미더덕은 묽은 소금물에 흔들어

씻어 체에 밭친 뒤 꼬치로 찔러 속의 물을 빼줍니다.

두절콩나물은 깨끗이 씻어서 건져낸 다음

*두절콩나물? : 아구찜이나 각종 해물탕 및

매운탕 류에 쓰이는 콩나물로써 일반콩나물과 달리 대가 굵고

통통하여 씹이는 맛이 국거리나 무침용과는 다른 색다른 맛을 즐길수 있어요,

끊는물에 살짝 데쳐줍니다.

콩나물은 끊는물에 5분정도 삶아내면 아삭한 맛을 유지할수 있고

*삶은물은 버리지 말고 양념장의 농도조절과 미더덕을 삶을때 넣어주면 좋아요,

미나리는 잎을 적당히 떼어내고

다듬어 흐르는 물에 씻은 후 4cm 길이로 썰어 주고

대파는 어슷썰고 , 풋고추와 붉은 고추는 큼직하게 어슷썰어 씨를 털어줍니다,

분량의 고춧가루,소금,설탕,마늘,생강을 넣어 양념장을 만들어 놓고

*양념장의 농도는

청주,정종 (맛술) 1큰술과 콩나물 삶은물 3큰술을 넣어 조절합니다.

팬에 콩나물 삶은물 1컵을 넣고 미더덕을 삶다가

*현장 경험으로는 요리책에서처럼

기름을 두루고 볶는 조리법 보다는 콩나물 데쳐놓은

국물을 넣어서 익혀주는 형식의 조리법이 휠씬 깔끔하고 맛나요,

어느정도 익으면 그 위에 데친

콩나물을 넣고 준비한 양념으로 잘 뒤적여 주고

콩나물에 뜨거운 기운이 감돌면 풋고추와

미나리를 넣고 물에 갠 찹쌀가루로 되직하게 농도를 맞춘 다음

*찹쌀가루만 넣으면 많이 넣어야 하고

금방 풀어지기 때문에 약간의 감자전분을 섞어주면휠씬 좋아요,

▷농도(1 : 1) 찹쌀가루5큰술 + 감자전분1큰술 : 6큰술

걸쭉해지면 후춧가루를 넣고 깨소금, 참기름을 뿌려 감칠맛을 더해 줍니다.

*미더덕찜도 아귀찜과 조리법이 별반 다를것은 없답니다,

위의 조리법에서처럼 미더덕이나

콩나물, 채소나 양념장까지 미리 데치거나 준비해 놓고

조리시간을 최대한 단축시키는 일이 가장 큰 비법이라면 비법이지요,

조리시간이 길어지면 그만큼 수분 손실이 많아져서

전문점에서처럼 풍성하고 먹음직스러운 느낌이나 맛을 느낄수가 없을테니까요 ~!!

요리조리 마술사의 바다내음 향긋한 미더덕찜 요리였습니다..^^

요조마(장 대 열) 

세종호텔 엘리제주방 수석Chef,