<건강만점 밥짓기>
밥을 맛있게 지으려면 쌀을 잘 씻고, 불리기에서 뜸들이기에 이르기까지 가열의 세기와 압력을 조절해주어야 한다.
1. 쌀 잘 씻는 요령
먼저 쌀을 깨끗한 물로 씻어서 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등 오염물질을 제거한다. 나중에 밥을 지은 다음에도 부패가 잘 일어나지 않고 청결을 유지시켜 주며 밥맛도 좋게 해준다.
쌀을 너무 심하게 문질러 씻거나 첫 번째 씻을 때 새물로 빨리 갈아주지 않으면 영양분의 손실이 크고, 쌀을 씻는 동안에 빠르게 쌀 속으로 흡수되는 수분을 따라 좋지 못한 쌀겨 냄새 같은 것이 쌀 속에 베어들 우려가 있다.
따라서 처음에는 가볍게 손을 돌려 저으면서 씻은 다음 재빨리 씻은 물을 버리고 새물로 바꿔주는 것이 매우 중요하다.

2. 쌀 맛있게 불리는 요령
쌀을 너댓번 가볍게 저어 씻은 다음 30분 이상 쌀을 불려서 물이 쌀 전분 알맹이 속에 고루고루 스며들게 해야 한다.
이와 같이 쌀을 물에 충분히 불리는 것은 밥이 끓을 때 쌀알 내부가 고루고루 호화가 되어 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되게 하기 위함이다.
만일 쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 가열하면 먼저 쌀알의 겉 층에 있는 전분이 호화 되어 쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열 전달이 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉽다.
그러나 쌀을 씻은 후 오랜시간 불려 놓는 것은 안좋다. 오래 불려 놓으면 쌀겨 냄새가 섞일 뿐 아니라 영양분도 빠져 나와 밥맛이 떨어지고, 밥알의 모양이 톡톡 살지 못해 맛이 없어 보이기까지 한다.
쌀을 씻은 후에는 체에 받쳐 물기를 완전히 빼 두었다가 밥짓기 바로 전에 물을 넣어 밥을 한다.
그렇게 해도 쌀알 사이사이에 남아 있던 물기가 흡수되어 적당히 불려지기 때문이다.
※ 쌀의 영양소가 나온 쌀뜨물을 받아두자.
(밥을 짓기 전에 물로 쌀을 씻으면 처음에는 유백색의 쌀뜨물이 나온다. 이 쌀뜨물에는 전분, 수용성 단백질, 지방, 섬유 등이 섞여 있는데, 서너번째 쌀을 씻어 받는 것이 바로 속뜨물이다. 이 속뜨물은 국이나 찌개를 조리할 때 사용한다.)
3. 물붓기
물에 충분히 불린 쌀을 밥솥에 앉히게 되면 얼마만큼 물을 부어야 적당한가를 결정하는 것이 가장 맛있는 밥을 짓는 열쇠가 된다.
밥의 중량은 대체로 쌀 무게의 2.3∼2.5배가 되므로 물은 쌀 무게의 1.3∼1.5배가 들어가는 셈이 된다.
밥이 끓는 과정에서 증발되는 양을 감안한다면 대개 마른 쌀 무게의 1.5배(부피로는 약 1.2배) 정도가 표준이 된다고 볼 수 있다.
그러나 이와 같은 밥을 할 때 넣은 물의 양은 품종, 쌀의 수분함량, 도정상태, 햅쌀과 묵은쌀, 밥 짓는 솥의 종류나 가열조건 등에 따라 달라지기 때문에 각기 그 조건에 따라 물의 양을 적절히 가감해야 한다.
- 맑고 깨끗한 생수를 이용해 밥을 지으면, 화학약품이 섞인 수돗물보다 당연히 맛이 좋다.
- 그다음 다시마 국물이나 육수로 밥물을 잡아보는 것도 좋은 아이디어!
- 다시마 국물로 밥을 지으면 한결 감칠맛이 돌고, 육수 밥은 먹었을 때 든든해서 좋아요,
- 또한 진하고 담백한 맛도 느낄 수 있다.
- 또 밥물에 소금간을 약간 해주면 간간한 맛이 돌아 입맛 없을 때 입맛을 돋군다.
- 또 한가지 중요한 점! 식용유를 한 두 방울 떨어뜨리면 밥에 윤기가 자르르 돌아 보기에도 매우
좋다.
4. 끓이기
1단계 : 쌀과 물이 끓을 때 98∼100℃까지 5∼10분 정도 계속 온도를 높여 가는 단계

※ 이 시기에는 쌀알 내부에 수분이 불충분한 곳으로 흡수가 진전되고 쌀알 외층에 있는 수용성 당질과 유리아미노산 등이 끓는 물 속에 녹기 시작하게 된다.

2단계 : 계속 쌀에 흡수되지 않고 남은 물을 끓임으로써 (7∼8분) 쌀의 호화를 급속하게 진행시키는 단계

※ 이 시기에는 처음에 1∼2분 정도 강한 불로 가열시켰다가 약간 낮춘 상태로 물을 크게 대류시키면서 끓게 만들어 쌀이 골고루 잘 호화 되도록 한다.

※ 이 시기에 너무 강한 불로 급속하게 가열시키면 밥이 좀 꼬들꼬들하게 되고 좀더 심하면 쌀알 내부까지 물이 스며들어서 충분히 호화가 되지 않아서 밥알에 딱딱한 심이 있는 밥이 된다.

※ 또한 너무 약한 불로 오래 가열하면 무른 밥이 되어서 탄력감과 씹히는 조직감이 떨어지는 밥이 된다.
3단계 : 물이 쌀에 흡수되거나 증발되어 잦아지면서 쪄지고 밑바닥은 눋기 시작하는 단계

※ 이 시기에 밥물이 완전히 잦아져서 눋는 소리가 나면 일단 가열을 중단시켜서 10∼15분정도 충분히 뜸들이는 시간을 가진다.

※ 윗쪽에 떠있던 밥물이 아랫쪽 밥속으로 깔아 앉은 후에 약한 불로 5분 정도 가열하여 남아 있는 수분을 날려보내는 것이 바람직하다.
5. 밥섞기
이렇게 밥짓기가 완전히 끝나면 밥주걱으로 가볍게 밥을 아래·위로 뒤집으면서 잘 섞고 일구어서 밥알끼리 공간을 두고 떨어질 수 있게 해 두어야 밥이 덩어리져서 굳어지는 것을 막을 수 있다.
약간 밥이 눋게 하게 함으로써 구수한 냄새와 맛이 밥 전체에 퍼질 수 있도록 해 주고, 구수한 누룽지와 숭늉맛도 함께 즐길 수 있도록 하는 것이 좋다.
<밥지을 때 여러가지 상식들>
1. 전기밥솥으로 밥할 때 뜸을 잘 들이는 방법
밥이 다 된 후 꺼지는 취사 쪽 불을 10분 후에 다시 한번 스위치를 넣어 취사 스위치가 자동으로 끊어질 때까지 놓아두면 전기밥솥 주변의 수분이 제거되어 밥이 잘 퍼지게 된다.

이외에도....
1. 찬밥 처리법
찜통의 물 속에 소금을 한 찻숟갈 넣고 찌면 새로 지은 밥처럼 맛이 되살아난다.
2. 무 삶을 때 쌀 주머니를 함께 넣으면 삶은 무의 맛을 더 좋게 하려면 무를 삶을 때 쌀 한줌을 넣은
주머니를 함께 넣고 삶으면 무의 매운맛을 흡수하여 단맛이 강해진다.

2. 설익은 밥 뜸들이기
가스불이나 전기밥솥으로 밥을 지을 경우 물의 양을 잘못 맞춰 밥이 설익게 되는 경우가 종종 있다. 이럴 때는 술을 활용해 뜸을 들이면 맛이 한결 나아지는 효과를 얻을 수 있다. 먼저 다 끓인 상태의 밥에 젓가락으로 구멍을 여러개 낸 다음 청주를 조금 뿌린다. 그리고 다시 한번 밥솥의 스위치를 켜거나 약한 불에 5분 정도 두면 된다.

3. 밥의 탄 냄새를 제거하려면
나무주걱이나 나무도시락 뚜껑 같은 것을 밥 위에 올려놓고 그 위에 큰 숯덩어리를 한 두 개 얹은 후 솥뚜껑을 닫아둔다. 얼마쯤 지나 솥뚜껑을 열어보면 탄 냄새가 사라지고 냄새가 나지 않는다

4. 떡쌀을 씻을 때는
대부분 떡쌀을 밤에 담가 두었다가 아침에 찧는 경우가 많지만 쌀을 너무 오랫동안 물에 담가 놓는 것은 좋지 않다. 쌀은 처음 5분 동안에 10%의 물을 흡수하고 한 시간 후에는 80%를 흡수하기 때문에 세 시간이 넘으면 쌀은 더 이상의 물을 흡수하지 않는다는 사실!
5. 묵은 쌀로 밥을 맛있게 지으려면
밥물의 양을 잘 맞춘다.
쌀의 저장기간 및 건조도에 따라서 밥물의 양도 조절하는 것이 좋다. 오래 저장한 쌀일수록 밥물의 양을 넉넉히 잡아야 밥맛이 좋다. 밥물은 묵은 쌀의 경우 1.5배, 햅쌀은 1.1배가 적당하다.
물에 충분히 불린다.
묵은 쌀로 맛있게 밥을 지으려면 물에 충분히 불렸다가 불에 올리는 것이 좋다. 보통 겨울에는 1시간∼1시간 30분 정도, 여름에는 30∼40분 정도가 적당하다.
우유를 이용한다.
밥물의 4분의 1가량 되는 분량의 우유를 넣고 밥을 짓거나 쌀무게의 5% 정도의 탈지분유를 첨가해서 밥을 지으면, 라이신과 트레오닌, 칼슘, 철분 등의 성분이 보충되어 밥맛이 향상된다.
다시마를 이용한다.
다시마를 두어 조각 정도 넣고 밥을 하면 묵은 쌀냄새가 말끔히 사라지는데 만약 다시마가 밥에 들어가는 것이 싫다면 다시마를 5분 정도 끓여 낸 물로 밥을 지어보면 효과가 있다.
식초를 이용한다.
묵은 쌀에서 나는 냄새 제거에는 식초가 제격. 우선 아침밥으로 사용할 쌀을 그 전날 저녁에 식초 1∼2방울을 떨어뜨린 물에 담갔다가 씻어서 물기를 빼 놓는다. 다음날 밥을 지을 때 한번 더 미지근한 물로 헹구고 난 뒤 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.
소금과 식용유를 이용한다.
쌀을 불에 얹기 전에 약간의 소금과 식용유를 넣고 밥을 지으면 매우 부드럽고 윤기 흐르는 밥이 된다.